AIソムリエが織りなす「ペアリング」とは？日本酒バル AKA-KUMA 【インタビュー】

最終更新日:2024/04/10

人の味覚の感じ方は、香り、雰囲気、音楽など、おもてなしの形によって幾様にも変化します。「言葉」もそのうちの一つです。今回は、日本酒の味を言葉で可視化する新しいAIサービス「KAORIUM for Sake」について、導入店舗である「日本酒バルAKA-KUMA」の店主・赤星慶太さんにお話を伺いました。

赤星 慶太

酒ソムリエ / 日本酒バル AKA-KUMA 店主

高校卒業後ソムリエスクールへ入学し、ワインソムリエと唎酒師免許を取得。その後渡米し、NYを拠点に地酒のインポーターとしての活動を続ける傍ら現地のコリアンタウンにて店舗を展開する。2015年、自らの店をオープンするために帰国し、麻布十番にて熊谷シェフと共に「赤星とくまがい」を展開。
2021年7月13日より、西新宿にて「日本酒バルAKA-KUMA」としてリニューアル。多くの日本酒ファンから予約が殺到する大人気店として注目を集めている。

新宿西口駅から徒歩4分、路地の一角に構えられた「日本酒バル AKA-KUMA」

―――上品な雰囲気で居心地の良さを感じる内観ですね。お店のコンセプトについて教えてください。

―――赤星さん
ありがとうございます。今までにない『お酒と料理』のご提案をするというテーマです。これまで体験したことのない「日本酒の魅力」を感じてもらうことで、人生をもっと豊かにしてもらいたいという想いでお店を開きました。日本酒バル AKA-KUMAは、料理とお酒の「ペアリング」を提供するお店です。僕自身が「ペアリング」に特化した仕事をしているので、ソムリエの仕事を通してお客様に新たな感動を与えたいと思っています。

「料理とお酒」ではなく「人と人」のペアリング

―――「ペアリング」についてもう少し詳しく教えて下さい

―――赤星さん
一般的に「ペアリング」と言えば、「この料理にはこのお酒が合うんだな」という相性の良い組み合わせだと思う方がほとんどだと思います。確かに前提となる考えではありますが、僕が大切にしているのは「人と人」とのペアリングです。
あくまでもお酒は、コミュニケーションツールの一つであると考えています。それを通して、お酒を楽しみながらスタッフやお客様同士で価値観や感動を共有する。僕がソムリエとして携わっている意味は、そのような人と人との繋がりのきっかけ作りをすることだと考えています。だからこそ、AIソムリエ「KAORIUM for Sake」との出会いは衝撃でした。

酒ソムリエ / 日本酒バル AKA-KUMA 店主　赤星 慶太さん

―――AIソムリエ「KAORIUM for Sake」の監修をされていますが、どのようなきっかけでしたか？

―――赤星さん
実はお話を頂いた当初、AIソムリエには否定的でした。「AI=答えを決めつけるもの」だと思っていたんです。昔から味覚や嗅覚で分析する力は周りよりも長けていました。20年近く訓練をしてきたソムリエの立場として、AIが一方的に「これはオレンジの香りです」のような決めつけに協力するなんて考えられませんでした。
その一方で、僕がやらなければ他のソムリエが監修することになる。このAIソムリエの可能性を間近で見てみたいという好奇心は強くなっていきました。そして、実際に「KAORIUM」の取り組みについて 話を聞いてみると、僕の考えのその先を行くものであることに気付かされました。

「KAORIUM for Sake」とは

「KAORIUM for Sake」は、SCENTMATIC株式会社が開発した、日本酒の風味を言葉で可視化するAIシステムです。
インターネット上の膨大な言語表現と、人々の香りの感性を学習した最先端のAIシステム「KAORIUM」に、酒ソムリエの感性と、様々な日本酒の風味情報を学習させることで、日本酒ソムリエAIとして進化しました。

AIが日本酒を「すずしげ」「ふくよか」「あたたかみ」の3要素のバランスとともに、香りや印象、また情景に喩えた表現や様々な⾔葉で可視化します。様々なお酒の特徴をわかりやすく言語化してくれるので、求める味わいのお酒が選びやすくなります。
導き出されるキーワードを見ながら、言葉を意識して味わうことで、今まで感じることのできなかった風味や味わいに気付くことが出来ます。また、十人十色である香りの感じ方を他の人と共有することで、新たな体験を提供します。

 日本酒ソムリエAI「KAORIUM for Sake」の詳細はこちら

日本酒をあまり飲んだことのない人に利用してほしい

―――「KAORIUM for Sake」はどんな人に使ってほしいですか？

―――赤星さん
日本酒にあまり詳しくない人に使って頂きたいです。AKA-KUMAでのペアリングは、「日本酒は興味深い」と思えるきっかけ作りのツールでありたいと思っています。はじめて「KAORIUM for Sake」を利用したお客様の反応もまた、他のお客様とのコミュニケーションのきっかけになります。
僕の提供するこの空間で、新しい出会いや価値観を共有することで生まれる「感動」を沢山の人に体験して頂きたいです。

―――最後に、「KAORIUM」シリーズは今後どのような発展を遂げると思いますか？

―――赤星さん
香りや味わいは、人の記憶とリンクしています。だからこそ「KAORIUM」シリーズは、今後、児童教育をはじめとする教育現場や医療・介護での認知症対策など、あらゆる面において大きな影響を与えるものとなるはずです。香りとAIの組み合わせは、僕にもまだ計り知れない、未知の可能性を秘めていると考えています。これからどう発展していくのか本当に楽しみです。

取材を終えて

「AIとは機械的に決まった答えを出していくもの」このような考えを大きく覆すような「KAORIUM for Sake」は、これから多くの人に「ペアリング」という名の出会いや感動を与えるきっかけになるはずです。
「日本酒は敷居が高い」そう思う方にこそ、新しい出会いを得るためにも、是非「日本酒バル AKA-KUMA」を訪れてみてください。

小笠原 朱里

AIsmiley編集部。高校時代NHKの全国高校放送コンテストに出場。趣味は関東にある某テーマパークの研究。